Entraña

Es el diafragma, el músculo que separa el pecho del abdomen de la res. Es una tira larga y delgada pegada a las costillas por dentro. No es una víscera, aunque el nombre lo sugiera: es carne de músculo, con fibra gruesa y sabor fuerte.

Bien hecha es jugosa y fácil de masticar; mal hecha, correosa. Depende de tres cosas: fuego fuerte, término medio o máximo tres cuartos, y cortarla contra la fibra. No tiene la suavidad del lomo fino, pero sí mucho más sabor.

Es opcional. La membrana o telilla que la cubre por un lado se puede comer: asada a fuego fuerte queda crocante. Si la quieres más suave o la vas a hacer en sartén, retírala jalándola con la mano antes de cocinar.

Con la arrachera sí: en México se llama así al mismo músculo, casi siempre marinado. El vacío no: es un corte del flanco, más grueso y de cocción más larga. En Estados Unidos la entraña se vende como skirt steak.