Res de diario
Bola de pierna
Corte magro y parejo de la pierna: rinde en bistec, sudado, molida o pieza al horno.
Horno · Sudado
Res de diario · Sogamoso
Muchacho
Cilindro magro y firme de la pierna: el corte del muchacho relleno y la posta en salsa.
¿Qué es el muchacho?
El muchacho es un corte cilíndrico y muy magro de la parte trasera de la pierna de la res. Tiene fibra larga y apretada, casi sin grasa, por lo que es firme y necesita cocción lenta y húmeda. Es el corte del muchacho relleno, la posta y la carne en salsa. En Meat Bros, en Sogamoso, lo consigues porcionado y empacado al vacío.
Terneza
Sabor
Grasa
- Olla a presión
- Estofado
- Horno
- Sudado
MUCHACHO
IDEAL PARAMuchacho relleno y posta para la familiaCOCCIÓN45–55 min desde que pitaAL CENTROCocción larga y húmeda: listo cuando el tenedor entra sin esfuerzo (más de 85 °C al centro)EMPAQUEAl vacío · porcionado · con peso
IDEAL PARAMuchacho relleno y posta para la familiaCOCCIÓN45–55 min desde que pitaAL CENTROCocción larga y húmeda: listo cuando el tenedor entra sin esfuerzo (más de 85 °C al centro)EMPAQUEAl vacío · porcionado · con peso
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El corte
¿De qué parte sale?
Es el músculo semitendinoso, en la cara posterior del muslo. Trabaja en cada paso del animal, así que tiene fibra densa y casi nada de marmoleo.
También se conoce como
- Peceto (Argentina)
- Eye of round (EE. UU.)
- Lagarto (Brasil)
- Cuete (México)
La cuenta
¿Cuánto pedir?
Una pieza entera pesa entre 1,5 y 2,5 kg; calcula 200–250 g en crudo por persona, porque merma al cocinarse.
¿No estás seguro? Dinos cuántos van a comer y lo porcionamos por ti. Calculadora de asado
Paso a paso
Cómo preparar muchacho en olla a presión
- Tiempo45–55 min desde que pita
- TemperaturaCocción larga y húmeda: listo cuando el tenedor entra sin esfuerzo (más de 85 °C al centro)
Abre un túnel a lo largo de la pieza con un cuchillo delgado y rellénalo con zanahoria, habichuela y tocineta en tiras.
Sazona por fuera con sal, ajo, comino y pimienta, y amarra con hilo de cocina.
Sella la pieza en la olla destapada, con aceite, 2–3 minutos por cara.
Agrega hogao, 2 tazas de caldo y una hoja de laurel; tapa y cocina 45–55 minutos desde que pita, a fuego medio-bajo.
Deja salir la presión sola, saca la carne y déjala reposar 15 minutos.
Corta rodajas de 1 cm y báñalas con la salsa reducida.
Consejos del carnicero
- Deja entibiar la pieza antes de tajar: tibia o fría da rodajas limpias; muy caliente se deshilacha.
- De un día para otro queda mejor: guárdalo en su salsa y recaliéntalo ya tajado.
- Para carne fría en láminas, hornéalo a 120–130 °C hasta 55–57 °C al centro y tájalo muy delgado.
Errores comunes
- Asarlo en tajadas gruesas a la parrilla: es magro y de fibra apretada, queda seco y duro.
- Cocinarlo con poco líquido: sin salsa suficiente se reseca aunque ablande.
Para acompañar
Con arroz blanco, papa salada o puré, tajadas de maduro y bastante salsa de la olla.
Preguntas frecuentes
Sobre el muchacho
¿Qué parte de la res es el muchacho?
Es un músculo cilíndrico de la cara posterior del muslo de la res, el semitendinoso. Es largo, parejo y muy magro. En Argentina se llama peceto, en Brasil lagarto, en México cuete y en Estados Unidos eye of round.
¿El muchacho es blando o duro?
En crudo es de los cortes firmes de la res: fibra apretada y casi nada de grasa. Se ablanda con cocción larga y húmeda, en olla a presión o estofado. A la parrilla o a la plancha en tajada gruesa queda duro.
¿Cuánto tiempo se cocina el muchacho en olla a presión?
Entre 45 y 55 minutos desde que la olla empieza a pitar, para una pieza de 1,5 kg con líquido suficiente. Si pesa más de 2 kg, suma 10–15 minutos. Deja bajar la presión sola y verifica que un tenedor entre sin esfuerzo.
¿Se puede hacer muchacho al horno?
Sí, tapado y con líquido. Séllalo, ponlo en una refractaria con salsa o caldo hasta la mitad, cubre con aluminio y hornea a 160 °C entre 2 horas y 2 horas y media. Voltéalo a mitad de cocción para que no se seque por arriba.
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